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一线烤酒工讲述世界名酒如何酿造

没有工匠精神就酿不出五粮液
一线烤酒工讲述名酒如何酿造
“江之头,宜宾;酒之头,五粮液。”世人这样称赞五粮液。
从田间一粒粒带着泥土芬芳的粮食,到餐桌上的一杯杯美酒,一双双巧手是如何酿出五粮液的?
近日,记者深入酿酒车间——五粮液523车间,与一线烤酒工一起劳作,体验了名酒五粮液的神奇酿造技艺。
不只是体力活
烤酒更是技术活
高高的厂房爬满了酒菌,一排排整齐的窖池静静发酵,烤酒工们拿着铲子认真地拌粮、上甑,浓烈的酒香随着蒸汽弥漫在整个车间,经验丰富的师傅在专注取酒……这就是五粮液523车间烤酒工的工作场景。
开窖——分层起糟——投粮润粮——加糠——分层上甑——蒸馏取酒——出甑——沸点量水——堆润——摊晾——拌曲药——入窖,在烤酒车间里,工人们拿着工具,日复一日重复这些工作。这些简单的体力活背后,暗含着诸多“唯有如此”的经验和技艺。
烤了20多年酒的523车间第70组组长陈永强说,五粮液烤酒环节,并不是工厂流水线上的简单重复,需要根据当时的发酵情况不停地解决问题,就像长江边上看波浪,看着都是波浪,但每一个波浪都不一样。
“烤酒,一个月就能学会了,但只是学会了操作程序,想要烤出好酒,是一个长期经验积累的过程。这不止是体力劳动,还需要悟性,是‘技能+经验+悟性’的综合。”陈师傅说,比如看糟配料环节,糟醅出窖后,有经验的师傅一看二闻三尝,通过颜色、香气、味道,就知道该如何投粮。
抓一把糟,感觉粘手的,往往淀粉发酵不充分,因此,就要减少投粮;通过闻香气、嘴尝,如果酸高了,就要用多投粮等方法降酸;糠壳加多了,入窖池后会升温过猛,酒质不甜;加少了,粘连不疏松,又影响升温发酵。
因此,酿酒要处理好粮食、曲药、糠、糟、水、温度等关系,其中哪一个环节没配合好,就产不出好酒。
一轮糟没做好
影响窖池一年产量
中国首届酿酒大师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说,酿酒的真正主角是微生物,从某种程度上讲,烤酒工所做的工作,只是给微生物提供酿酒合适的条件。
微生物不会说话,要服务好微生物,难度很大。比如酵母菌,适合的温度是28—32摄氏度;浓香型酿酒需要的丁酸菌、己酸菌适合的温度是30—34摄氏度。如果这些微生物温度、酸度不适合,就会不舒服,或者休眠死亡。同时酿酒不需要的杂菌也会出现和增多,产生异味,破坏了酿造好酒条件,让酒质量变差。
五粮液的酿酒工艺是极端工艺,入窖淀粉浓度高,粮食、糟醅、酒曲粘在一起,不好操作,劳动强度也大;入窖酸度高,酸度稍稍控制不好,过高就会抑制参与发酵的酵母等微生物生长及代谢,导致不产酒。许多流程要靠一线烤酒师傅实时掌控。
陈师傅说,做好五粮液,功夫在入窖前,一定要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件,不然入窖后,一切就难以改变了。如果入窖时,酸高了,就会不产酒;酸低了,产酒但不产好酒;粮多了,不利于糊化和发酵;酒曲加多了,流出来的酒是苦的,味道不净,曲加少了,发酵不充分,香气不够……哪个环节没做好,都会影响入窖后的发酵。
根据五粮液的发酵周期,一个窖池一年一般可以产四轮酒。陈师傅说,每一轮都不能松懈、马虎,因为五粮液是跑窖循环、续糟发酵,如果一轮糟没有做好,就会接连影响两三轮,一年产量就没了。
好的烤酒工,能够稳定酒的产量和质量,让糟和窖良性循环,品质稳定提升。
没有工匠精神
就酿不出五粮液
五粮液因其独特的酿造工艺,每一个酿造细节里都蕴含着工匠精神。如果离开工匠精神,再好的自然风土、原料也无法酿造出五粮液。
看似寻常奇崛,成如容易却艰辛。
五粮液股份企业副总经理赵东说,到目前为止,五粮液的独特生产工艺和微生物群落,现有科技手段还无法模拟和还原。
因此,要酿好五粮液,一方面,需要严格遵循前人总结出的五粮固态发酵工艺,严格按照工艺流程酿好酒;另一方面,需要精益求精的工匠精神,决不能马虎,每一轮次烤酒,都要做到准确的看糟配料。一丝不苟的劳作,才能酿出好酒。
为能酿出一杯合格的五粮液,在五粮液烤酒车间,烤酒工人长期待在封闭湿热的环境里,顶严寒、冒酷暑,严格把控着酿酒的每一个工序。比如,简单的上甑环节,不是简单把糟子铲进甑子里就可以了,而是要有很强的责任心,需要做到每铲都要轻撒匀铺,每甑都得上均匀,一旦没上好就会影响酒质。
五粮液有许多优秀的酿酒工,闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道产酒好不好,他们把工匠精神体现得很好。
这种工匠精神,在五粮液代代相传。从献出“陈氏秘方”的邓子均,到勾兑大师范玉平、范国琼父女,从老厂长王国春、酿酒大师刘友金、刘春西,再到494个酿酒班组数万名酿酒工人,他们身上无不流淌着精益求精、追求品质、严谨细致的工匠精神。
“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月,去酿造每一瓶好酒”。以“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的工作作风,铸造五粮液这张飘香的民族品牌和“中国名片”,也正是这种工匠精神的传承,百年间,五粮液从手工作坊到十里酒城,成为享誉中外的白酒行业和民族工业的骄傲。
好的工艺成就好的产品,好的产品更应该发挥其价值,北京百里盈香
 
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